Заготовка грибов на зиму в домашних условиях

Тихая осенняя охота в самом разгаре — «в багрец и в золото одетые леса» щедро делятся с нами своими последними дарами. Для православной кухни заготовка грибов на зиму — это всегда особое, благословенное время. Грибные блюда испокон веков выручают нас в периоды многодневных постов, украшают праздничные столы и радуют за семейной трапезой. Чтобы сохранить лесной аромат в каждом грибочке до самой весны, делимся с вами простыми и проверенными рецептами.

Простая засолка грибов на зиму

Соление — один из самых древних и естественных способов сберечь лесной урожай. Правильно приготовленные соленые грибы сохраняют свой природный вкус, приятный хруст и лесной аромат.

Как правильно солить грибы на зиму

Прежде чем приступить к засолке, грибы следует тщательно перебрать. Для засолки идеально подходят грузди, волнушки, рыжики, но можно солить и боровики. Самое главное правило — безопасность. Грибы внимательно очищаем от земли и хвои, сортируем по видам и размерам. Помните, что условно-съедобные грибы требуют обязательного долгого вымачивания или отваривания, чтобы ушла горечь.

Рецепт соленых грибов груздей на зиму

Груздь — царь засолки: хрустящий, ароматный и невероятно вкусный.

Ингредиенты:

• грузди свежие — 1 кг;
• соль (крупная) — 40–50 г;
• чеснок — 4–5 зубчиков;
• зонтики укропа — 3–4 шт.;
• листья хрена, смородины и вишни — по 3–4 шт. каждого вида;
• перец черный горошком — 8–10 шт.

Способ приготовления:

1. Грузди тщательно очищаем щеткой от песка и лесного сора. Выкладываем в глубокий таз, заливаем холодной водой. Вымачиваем грибы в течение 3 суток в прохладном месте. Воду обязательно меняем 2–3 раза в день, чтобы грузди не закисли и полностью лишились горького сока.
2. Тщательно промываем все листья и зонтики укропа. Чеснок очищаем от шелухи и нарезаем тонкими пластинками.
3. На дно чистой стеклянной банки или эмалированной кастрюли выкладываем часть листьев хрена, смородины, вишни и один зонтик укропа. Далее укладываем вымоченные грузди шляпками вниз. Высота одного слоя грибов должна быть около 5–7 см.
4. Каждый слой грибов посыпаем крупной солью, добавляем немного чеснока и черного перца. Повторяем слои, пока не закончатся грибы. Последний слой накрываем оставшейся зеленью.
5. Зелень прикрываем чистой марлей, кладем сверху плоскую тарелку и устанавливаем груз (например, банку с водой). Оставляем при комнатной температуре на 2–3 дня, пока грибы не пустят сок и полностью не скроются под рассолом.
6. Переносим заготовку в холодный погреб или холодильник. Хрустящие грузди будут полностью готовы к подаче через 40–50 дней.

Засолка белых грибов на зиму

Белые грибы чаще маринуют, но горячая засолка позволяет сохранить их неповторимый благородный вкус в самом чистом виде.

Ингредиенты:

• грибы белые — 1 кг;
• вода (для варки) — 1 л;
• соль (крупная) — 2 ст. л. без горки;
• лист лавровый — 2 шт.;
• перец душистый горошком — 4 шт.;
• гвоздика — 2 бутона;
• листья хрена и зонтики укропа — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Белые грибы тщательно промываем, очищаем ножки от земли. Крупные грибы нарезаем аккуратными дольками, мелкие оставляем целиком.
2. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения. Опускаем в воду подготовленные грибы. Варим на среднем огне около 20–25 минут. В процессе варки обязательно снимаем образующуюся пену.
3. Готовые грибы должны осесть на дно, а рассол стать прозрачным. За 5 минут до окончания варки добавляем в кастрюлю лавровый лист, душистый перец и гвоздику.
4. На дно стерилизованных сухих банок укладываем по небольшому кусочку листа хрена и веточке укропа. Шумовкой перекладываем горячие белые грибы в банки, слегка уплотняя их ложкой.
5. Заливаем грибы горячим процеженным рассолом, в котором они варились, так, чтобы он полностью покрывал грибную массу.
6. Закатываем банки стерильными крышками, переворачиваем вверх дном и укутываем теплым пледом до полного остывания. Храним заготовку в темном прохладном месте. Употреблять такие грибы можно уже через 2–3 недели.

Рецепт классический маринованных грибов на зиму

Маринование — самый надежный способ заготовки благодаря добавлению уксуса, который выступает отличным природным консервантом. Такие грибочки получаются пикантными, с приятной кислинкой. Этот универсальный рецепт подходит для маслят, подосиновиков, подберезовиков, опят и лисичек.

Ингредиенты:

• грибы лесные (очищенные) — 1 кг;
• вода для маринада — 0,5 л;
• соль — 1 ст. л. с небольшой горкой;
• сахар — 1,5 ст. л.;
• уксус столовый (9 %) — 3 ст. л.;
• лист лавровый — 2 шт.;
• перец черный горошком — 6 шт.;
• чеснок — 3 зубчика.

Способ приготовления:

1. Грибы перебираем, моем и при необходимости нарезаем. Опускаем в кипящую воду и варим 15 минут, периодически снимая пену. Затем откидываем на дуршлаг и даем воде полностью стечь.
2. В отдельную кастрюлю наливаем 0,5 литра чистой воды. Добавляем соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. Доводим до кипения.
3. Перекладываем отваренные грибы в кипящий маринад. Варим их на медленном огне еще 15 минут. За 2–3 минуты до окончания варки добавляем нарезанный пластинками чеснок и вливаем столовый уксус.
4. Раскладываем кипящие грибы вместе с маринадом по заранее подготовленным стерильным банкам. Плотно укупориваем крышками, переворачиваем и даем остыть под плотной тканью. Храним в темном прохладном месте.

Икра из лесных грибов на зиму

Грибная икра — это вкусная, сытная и постная закуска, которую можно намазывать на хлеб, добавлять в начинки для пирогов или использовать как основу для соусов. Для икры идеально подходят крупные, переросшие или слегка поломанные лесные грибы, которые не подошли для красивой засолки.

Ингредиенты:

• грибы лесные (отваренные) — 1 кг;
• лук репчатый — 300 г;
• морковь — 300 г;
• масло растительное (рафинированное) — 150 мл;
• соль — 1 ст. л. (по вкусу);
• перец черный молотый — 0,5 ч. л.;
• уксус столовый (9 %) — 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Свежие лесные грибы тщательно промываем, отвариваем в подсоленной воде в течение 25 минут, откидываем на дуршлаг. Пропускаем остывшие грибы через мясорубку с крупной решеткой (или измельчаем в блендере до зернистой текстуры).
2. Лук мелко шинкуем, морковь натираем на средней терке. В глубокой сковороде или сотейнике разогреваем половину растительного масла. Обжариваем лук с морковью до мягкости и легкого золотистого цвета. Следим, чтобы овощи не пригорели.
3. Соединяем в кастрюле с толстым дном измельченные грибы и обжаренные овощи. Вливаем оставшееся растительное масло, добавляем соль и черный молотый перец. Всё хорошо перемешиваем. Тушим массу на минимальном огне под приоткрытой крышкой около 40–50 минут, регулярно помешивая деревянной лопаткой, чтобы икра не пристала ко дну.
4. За 5 минут до окончания тушения вливаем столовый уксус и всё тщательно перемешиваем.
5. Раскладываем горячую грибную икру по чистым баночкам. Прикрываем их крышками и ставим в кастрюлю с теплой водой (на дно кастрюли обязательно кладем вафельное полотенце или тканевую салфетку). Стерилизуем банки в кипящей воде 15 минут. После этого аккуратно достаем, плотно закручиваем крышками и оставляем остывать в перевернутом виде.

Как правильно заморозить грибы на зиму

Заморозка — самый быстрый способ заготовки, при котором максимально сохраняются все полезные свойства и витамины свежего продукта. Для правильной заморозки следует придерживаться простого правила: грибы ни в коем случае долго не размачиваем в воде перед заморозкой, иначе они впитают лишнюю влагу и превратятся в лед.

Замораживаем грибы порционно — ровно столько, сколько нужно для приготовления одного блюда, так как повторная заморозка полностью портит вкус и структуру грибов.

Заморозка белых грибов на зиму

1. Белые грибы можно замораживать как в сыром, так и в отваренном или обжаренном виде. Мы рекомендуем замораживать их сырыми — так они лучше сохраняют свой неповторимый аромат.
2. Грибы аккуратно очищаем от земли, травинок и мха с помощью сухой губки или влажной салфетки.
3. Маленькие крепкие боровики оставляем целыми. Крупные грибы нарезаем красивыми кубиками или тонкими пластинами (слайсами) толщиной около 1 см.
4. Выкладываем нарезанные грибы в один слой на плоский поднос или разделочную доску, предварительно затянув ее пищевой пленкой. Важно, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.
5. Отправляем поднос в морозильную камеру на 3–4 часа в режиме быстрой заморозки.
6. Как только кусочки белых грибов полностью затвердеют, пересыпаем их в специальные плотные пакеты для заморозки или пластиковые контейнеры.
7. Герметично закрываем, удаляя лишний воздух, и убираем в морозилку на постоянное хранение.

Сушеные грибы на зиму

Сушка превращает обычные грибы (белые, подосиновики, подберезовики) в настоящий кулинарный концентрат. Сушеные грибы занимают мало места, а блюда из них получаются гораздо ароматнее, чем из свежих.

Общие правила подготовки грибов к сушке

Грибы для сушки категорически запрещено мыть! Если они впитают воду, то будут сохнуть очень долго, потемнеют или вовсе заплесневеют.

Тщательно счищаем сор ножом, протираем шляпки сухой тряпочкой. Ножки отделяем от шляпок и нарезаем кружочками, а шляпки режем пластинами толщиной около 0,5–0,7 см.

Варианты сушки в домашних условиях

В электросушилке. Раскладываем нарезанные грибы на пластиковые поддоны сушилки в один слой. Устанавливаем температуру 55–60 °C. Сушим грибы в течение 6–8 часов. Время зависит от толщины нарезки и влажности грибов. Периодически меняем поддоны местами для равномерного просушивания.

В духовке. Застилаем противни пергаментной бумагой. Выкладываем грибные слайсы в один слой. Разогреваем духовку до 45 °C и держим грибы пару часов, чтобы они слегка подвялились. Затем поднимаем температуру до 60–65 °C. Дверцу духовки обязательно оставляем слегка приоткрытой (на ширину ладони), чтобы свободно выходил влажный пар. Сушим грибы около 5–7 часов.

На нитке. Нарезаем грибы крупными кусочками. Нанизываем их с помощью иглы на прочную хлопчатобумажную нить или суровую бечевку на небольшом расстоянии друг от друга. Развешиваем такие «бусы» в хорошо проветриваемом, сухом и теплом месте (над кухонной плитой, на солнечной веранде или возле батареи). Накрываем марлей от пыли и насекомых. Сушка занимает от 3 до 7 дней.

Как проверить готовность сушеных грибов

Правильно высушенный грибной ломтик должен слегка гнуться, но при усилии с хрустом ломаться. Он не должен крошиться в труху (это признак пересушивания) или быть влажным и мягким, как резина (такой гриб быстро заплесневеет).

Храним сушеные лесные дары в чистых стеклянных банках под плотной крышкой или в холщовых мешочках в сухом месте.

Ангела за трапезой!

Материал подготовлен редакцией сайта obitel-minsk.ru

Фотографии из интернета