Вкусный торт «Птичье молоко»

Домашнее чаепитие — это хороший повод собрать всю семью за одним столом, согреть сердца душевной беседой и порадовать близких особенным угощением. Торт «Птичье молоко» давно стал символом праздничного уюта. Сегодня мы расскажем, как приготовить торт «Птичье молоко» в домашних условиях: по строгому советскому ГОСТу, на воздушной манке и в быстром варианте без выпечки. А собранные нами маленькие кондитерские хитрости помогут вам красиво подать готовый десерт к столу.

Торт «Птичье молоко» по ГОСТу

Классический торт «Птичье молоко» по оригинальному советскому ГОСТу готовится на основе агар-агара, сливочного суфле и тонких кексовых коржей.

Ингредиенты:

Для коржей:

• масло сливочное — 100 г;
• сахар — 100 г;
• яйцо куриное — 2 шт.;
• мука — 140 г;
• ванилин — 1 щепотка.

Для суфле:

• сахар — 460 г;
• вода — 160 мл;
• агар-агар (сила геля 1000) — 4 г;
• масло сливочное — 200 г;
• молоко сгущенное — 100 г;
• белки яичные — 2 шт. (около 60–70 г);
• лимонная кислота — 0,5 ч. л. (или лимонный сок);
• ванилин — 1 щепотка.

Для глазури:

• горький шоколад — 75–90 г;
• масло сливочное — 50 г.

Способ приготовления:

1. Первым делом нужно замочить в 160 миллилитрах холодной воды 4 грамма агар-агара (это 2 чайные ложки без горки, то есть под нож). Оставим замоченный агар-агар на столе примерно на час.
2. Теперь приготовим коржи. Мягкое сливочное масло взбиваем с сахаром до кремообразной массы.
3. Продолжая взбивать, добавляем по одному яйца и ванилин.
4. Всыпаем муку и замешиваем мягкое тесто.
5. Делим тесто на две части и аккуратно размазываем по форме. Это лучше сделать на пергаменте, заранее на двух листах нарисовав круг диаметром от 20 см. Диаметр зависит от того, в какой форме вы будете свой тортик собирать.
6. Выпекаем при температуре 200 °C примерно 8–9 минут каждый корж. Еще теплые коржи обрезаем ножом по линиям, которые начертили перед выпечкой.
7. Переходим к приготовлению суфле. Для этого сначала сделаем масляный крем на сгущенке, который будем потом добавлять в белково-сахарную основу.
8. В небольшую миску кладем 200 граммов мягкого сливочного масла и туда же наливаем 100 граммов сгущенного молока.
9. Взбиваем всё миксером на высокой скорости до тех пор, пока не получится полностью однородный, гладкий, пышный и блестящий крем.
10. Вспоминаем про замоченный агар-агар: ставим кастрюльку на средний огонь и, периодически помешивая, даем жидкости закипеть.
11. Теперь сразу засыпаем все 460 г сахара (при желании сахара можно взять на 100–150 г меньше), но только если агар-агар уже полностью растворился, иначе суфле может не застыть.
12. Ждем, когда сахар полностью разойдется, даем смеси закипеть, постоянно помешивая. На этом этапе главное — сварить правильный сахарный сироп. Лучше использовать кулинарный термометр и варить сироп, пока его температура не достигнет 110°C. Но можно определить готовность и на глаз. На огне чуть ниже среднего сироп варится 8–9 минут после закипания (уже с сахаром).

В процессе всё содержимое посуды будет очень сильно пениться и увеличится в объеме. Пробой на готовность может служить тонкая нить, которая тянется за ложкой, когда ее достаешь из сиропа, или мягкий шарик: капельку горячего сиропа помещаем в миску с ледяной водой. Если из сиропа можно скатать мягкий шарик, который хорошо держит форму, сироп готов.

13. Снимаем кастрюльку с огня и даем сиропу остыть 3–4 минуты (нужно, чтобы его температура упала до 80 °C, но не ниже (иначе сироп начнет очень быстро густеть).
14. Не теряя времени, наливаем в подходящую посуду 70 граммов яичных белков.
15. Начинаем взбивать их на невысокой скорости, а когда белки помутнеют и образуется легкая пенка (спустя примерно 30 секунд), наливаем чайную ложку лимонного сока (или кладем 0,5 чайной ложки лимонной кислоты). Не прекращая взбивания, увеличиваем скорость миксера до максимальной и добиваемся пышности белков. Масса должна хорошо держать форму.
16. Не выключая миксер, тоненькой струйкой вливаем в белки горячий сахарный сироп с агар-агаром (льем примерно 30 секунд).
17. Постепенно масса сильно уплотнится и хорошо увеличится в объеме. По консистенции она напоминает основу для домашнего зефира — такая же густая и устойчивая. Не останавливая миксер, частями вводим в белковую основу масляный крем. Вмешивать его нужно быстро и на самой маленькой скорости. Как только весь крем вмешался, сразу же прекращаем взбивать, поскольку дальше суфле начнет густеть и его сложно будет выкладывать в форму (агар-агар стабилизируется уже при 40 °C).
18. Быстро собираем торт. В заранее подготовленную разъемную форму, дно которой выстелено бумагой для выпечки, кладем один корж.
19. Заливаем корж половиной суфлейной массы. Если перебьете ее, придется не заливать, а выкладывать ложкой из-за густоты.
20. Следом накрываем вторым коржом, немного вминая его ладонью в суфле, но не сильно.
21. Заливаем корж второй половиной суфле. В конце она уже начнет густеть и может лечь не совсем ровно. Чтобы выровнять, быстро вращаем форму двумя руками, не отрывая ее от стола. Суфле под собственным весом хорошо разравнивается.
22. Ставим форму с тортом в холодильник, чтобы верх суфле схватился и не был липким. На это понадобится от получаса до 2 часов.
23. Глазурь для «Птичьего молока» готовим перед тем, как будем доставать торт из холодильника. Для этого ломаем 90 граммов шоколада на кусочки, кладем в небольшую мисочку, добавляем туда же 50 граммов сливочного масла и растапливаем на водяной бане или в микроволновке импульсами по 10–15 секунд.
24. Заливаем теплой шоколадной глазурью поверхность торта, разравниваем ее. Чтобы глазурь легла ровно, тоже крутим форму ладонями, не отрывая ее от поверхности стола. Снова ставим торт в холодильник до застывания шоколадного слоя.
25. Спустя примерно час можно снять боковые стенки формы. Для этого берем нож и ставим его вертикально между стенкой формы и суфле. Не вынимая лезвие, проводим ножом по всей окружности торта. Раскрываем и аккуратно снимаем стенки формы.
26. С помощью двух лопаток переносим торт на подходящее блюдо или большую плоскую тарелку и подаем к столу.

Торт «Птичье молоко» на манке

Торт «Птичье молоко» с кремом на манке — это классический домашний десерт из 1980-х годов с нежным кремом-суфле и легкой лимонной кислинкой. Этот торт очень нравится детям, даже если они не любят манную кашу. Главное, не говорите, что она там есть!

Ингредиенты (на форму диаметром 26 см):

Для коржа:

• яйцо куриное — 3 шт.;
• сахар — 180 г;
• масло сливочное — 130 г;
• мука пшеничная — 130 г;
• какао-порошок — 2–3 ст. л.;
• разрыхлитель — 2 ч. л.;
• соль — 1 щепотка.

Для крема:

• молоко — 500 мл;
• манная крупа — 65 г;
• масло сливочное (жирностью 82,5 %) — 300 г;
• сахар (или сахарная пудра) — 180 г;
• лимон (средний) — 2 шт. (сок и цедра);
• ванилин — щепотка.

Для пропитки коржа:

• вода — 150 мл;
• сахар — 1 ст. л.;
• коньяк или ром — 1 ст. л.

Для глазури:

• сметана — 3 ст. л.;
• сахар — 5 ст. л.;
• какао-порошок — 2 ст. л.;
• масло сливочное — 25–30 г.

Способ приготовления:

1. Сливочное масло комнатной температуры взбиваем с сахаром до пышной массы.
2. Вводим по одному яйца и продолжаем взбивать.
3. Муку перемешиваем с разрыхлителем и какао. Просеиваем и добавляем в яично-масляную смесь. Хорошо перемешиваем до однородной консистенции.
4. Переливаем тесто в форму. Выпекаем при 180 °С примерно 20 минут. Проверяем готовность шпажкой. В зависимости от формы и духовки может понадобиться чуть больше или чуть меньше времени.
5. Достаем бисквит, вынимаем из формы и даем ему остыть.
6. А пока бисквит остывает, приготовим крем. Для этого нагреваем молоко. Аккуратно всыпаем манную крупу, постоянно помешивая. Варим около 5 минут на медленном огне до готовности каши. Остужаем до комнатной температуры.
7. Масло взбиваем с сахарной пудрой, цедрой двух лимонов и ванилином.
8. Сок двух лимонов добавляем в манную кашу и хорошо перемешиваем.
9. Порциями добавляем манную кашу в масло, взбивая до однородной массы.
10. Когда корж остыл и крем готов, можно приступать к сборке торта. Лучше всего торт «Птичье молоко» собирать в кольце, бока которого необходимо застелить ацетатной пленкой: на дно блюда выкладываем корж и пропитываем его сиропом. Для пропитки предварительно смешиваем воду, сахар и ром до полного растворения сахара.
11. На корж выкладываем крем и равномерно распределяем. При желании корж можно разрезать на два и выложить крем между коржами, тогда верх торта будет выглядеть ровнее и аккуратнее.
12. Когда торт собран, приготовим шоколадную глазурь. Для этого смешиваем сметану, какао, сахар и варим на медленном огне до растворения сахара. Снимаем с плиты и добавляем кусочек сливочного масла, хорошо перемешиваем.
13. Сверху поливаем глазурью и убираем торт в холодильник — можно на несколько часов, но лучше на ночь.

Торт «Птичье молоко» без выпечки

Торт «Птичье молоко» без выпечки готовится быстро и просто на основе нежного сметанного суфле с желатином и песочного коржа из готового печенья.

Ингредиенты:

Для коржа:

• печенье (любое песочное) — 200 г.

Для суфле:

• сметана (жирность от 20 %) — 1 л;
• сахар — 200 г;
• желатин — 4 ст. л. (35–40 г);
• молоко — 100 мл (для замачивания желатина);
• масло сливочное (растопленное) — 80 г;
• какао-порошок — 2–3 ст. ложки (по желанию для шоколадного слоя).

Для глазури:

• какао-порошок — 3 ст. ложки;
• сахар — 4 ст. ложки;
• молоко — 4 ст. ложки;
• масло сливочное — 50 г.

Способ приготовления:

1. Заливаем желатин холодным молоком и оставляем набухать по инструкции на упаковке.
2. А тем временем приготовим корж для торта. Для этого измельчаем печенье в крошку с помощью блендера, смешиваем крошку с растопленным сливочным маслом, утрамбовываем массу на дно разъемной формы для выпечки, формируя ровный корж, и убираем форму в холодильник.
3. Теперь готовим суфле для торта «Птичье молоко». В глубокой миске взбиваем сметану с сахаром и ванильным сахаром до растворения крупинок.
4. Нагреваем набухший желатин на слабом огне до полного растворения (не кипятить!). Тонкой струйкой вливаем его во взбитую сметану, постоянно помешивая миксером на низкой скорости.
5. Чтобы разделить массу ровно на два цвета, сразу отливаем половину белого суфле в форму, а во вторую половину в миске быстро примешиваем какао (лучше предварительно просеять его через сито, чтобы не было комочков) и сразу выливаем следующим слоем.
6. Убираем заготовку в холодильник минимум на 3–4 часа (можно на ночь), пока суфле полностью не застынет.
7. Когда заготовка достаточно охладится, приготовим глазурь. В сотейнике смешиваем какао и сахар, вливаем молоко и тщательно перемешиваем венчиком до однородности. Ставим на слабый огонь, доводим до кипения при постоянном помешивании и провариваем 1–2 минуты, пока сахар полностью не растворится.
8. Снимаем с огня, добавляем в горячую массу сливочное масло и мешаем до его полного растворения. Даем глазури остыть до теплого состояния (примерно 35–40 °C), она при этом немного загустеет.
9. Достаем из холодильника застывшее суфле. Выливаем теплую глазурь на поверхность торта и быстро разравниваем лопаткой, пока она не схватилась.
10. Убираем торт обратно в холодильник на 30–40 минут, после чего освобождаем его от формы и подаем к столу.
11. Чтобы края торта были идеально ровными, перед тем как извлечь его из формы, пройдитесь по краю тонким острым ножом описанным выше способом или прогрейте форму по кругу снаружи в течение 20–30 секунд горячим феном. От тепла желатин у самых стенок слегка подтает, и форма легко отойдет от суфле.

Как украсить торт «Птичье молоко»

Мраморный узор. Сразу после заливки темной глазури нанесите каплями немного растопленного белого шоколада. Проведите по ним зубочисткой зигзагами, создавая красивые разводы.

Шоколадная стружка. Натрите плитку темного или белого шоколада на мелкой терке прямо над тортом.

Паутинка. Залейте растопленный белый шоколад в кондитерский мешок и нанесите круги от центра к краям, а затем зубочисткой проведите линии от центра к бортикам.

Свежие ягоды. Выложите полумесяцем или по центру небольшую горку свежих ягод (отлично подойдут вишня, малина или смородина). Кислинка ягод идеально сбалансирует сладость суфле.

Ягодный венок. Разложите ягоды по всему периметру торта плотным кольцом.

Дольки фруктов. Тонкие слайсы киви, апельсина или консервированного персика выложите веером. Для блеска их можно слегка смазать тонким слоем оставшегося жидкого желатина.

Крошка от коржа. Если у вас осталась крошка от основы, посыпьте ею бортики или сделайте аккуратное кольцо по краю торта.

Какао-декор. Положите на застывшую глазурь трафарет (например, в виде цветка или сердечка) и слегка припылите какао-порошком сквозь ситечко.

Ангела за трапезой!

Материал подготовлен редакцией сайта obitel-minsk.ru

Фотографии из интернета