Десерт «Павлова»

Под сочетанием «Десерт Павлова» в кондитерском мире понимается не один конкретный рецепт, а целое кулинарное семейство, объединенное общим принципом и строго определенной кулинарной концепцией. «Павлова» может быть как большим тортом с хрустящей основой и слегка вязкой текстурой внутри, так и пирожным. Предлагаем и вам испечь знаменитый десерт, который станет достойным дополнением к чашечке чая или кофе.

Главное условие при взбивании белковой основы — посуда должна быть идеально чистой, для чего ее рекомендуется протереть лимонным соком. Белки должны быть комнатной температуры, а сливки — максимально холодными. Перед взбиванием сливок миску с венчиками нужно поместить на некоторое время в холодильник.

Классический торт «Павлова»

Ингредиенты:

Для основы:

• яичные белки — 150 г (примерно от 4–5 крупных яиц);
• сахар мелкий — 220 г;
• крахмал кукурузный — 1,5 ч. л. (6 г);
• сок лимонный — 1 ч. л. (5 мл);
• экстракт ванильный — 1 ч. л.

Для крема:

• сливки 33–35 % (очень холодные) — 250 г;
• сахарная пудра (по вкусу, крем должен быть несладким) — 1 ст. л.

Для декора:

• свежая клубника, малина или киви — 200 г.

Торт «Павлова»

Способ приготовления:

1. Разогреваем духовку до 120 °C.
2. Белки начинаем взбивать на средней скорости до появления пивной пены. Постепенно, по одной столовой ложке, всыпаем сахар, не прекращая взбивание.
3. Когда весь сахар введен, включаем максимальную скорость и взбиваем 7–10 минут. Масса должна стать глянцевой, очень плотной и держать жесткие пики.
4. На этом этапе всыпаем крахмал, добавляем лимонный сок и ваниль. Аккуратно перемешиваем лопаткой снизу-вверх буквально 5–6 раз, чтобы просто объединить ингредиенты. Крахмал задержит влагу внутри, создав эффект маршмеллоу.
5. На пергаменте рисуем круг диаметром 20 см. Выкладываем лопаткой всю меренгу в центр круга. Формируем аккуратный купол, а лопаткой проводим снизу-вверх по бокам, создавая рельефные стенки (как пачка балерины). В центре делаем небольшое углубление для крема.
6. Ставим противень в духовку и сразу снижаем температуру до 100 °C. Выпекаем 1 час 20 минут. Духовку во время выпечки открывать нельзя!
7. Выключаем духовку и оставляем корж внутри до полного остывания (минимум на 2–3 часа, можно на ночь). Корочка станет хрустящей, а внутри останется суфле.
8. Взбиваем холодные сливки с сахарной пудрой до мягких пиков. Выкладываем крем в углубление остывшей меренги. Сверху щедро украшаем свежими ягодами и фруктами и сразу подаем.

«Итонский беспорядок»

Если вы когда-нибудь решите приготовить «Павлову» дома и что-то с выпечкой пойдет не так — всегда в запасе есть хороший способ превратить это в изысканный английский десерт «Итонский беспорядок»! По сути, это «Павлова» для ленивых или для тех случаев, когда безе при выпечке потрескалось, поломалось или вообще не получилось идеальной формы.

Previous Next

История гласит, что в Итонском колледже во время традиционного пикника собака породы лабрадор случайно села на корзину с приготовленным тортом-безе с клубникой. Студенты не растерялись, перемешали все поломанные кусочки прямо со сливками и ягодами и съели. Десерт оказался настолько вкусным, что теперь его подают в лучших ресторанах Англии. Классический «Итонский беспорядок» готовят со взбитыми сливками, меренгой и клубникой, но можно его приготовить и с любыми сезонными ягодами или фруктами.

Пирожное «Павлова» в домашних условиях

Лимонный заварной крем (курд) на желтках в этих пирожных идеально сочетается со сладостью безе благодаря своей яркой цитрусовой кислинке.

Ингредиенты:

Для основы (на 6–8 пирожных):

• яичные белки — 120 г;
• сахар мелкий — 180 г;
• крахмал кукурузный — 1 ч. л. (4 г);
• сок лимонный — ½ ч. л.

Для лимонного курда (начинка):

• сок лимонный (примерно из 1,5 лимонов) — 60 мл;
• цедра 1 лимона;
• сахар — 60 г;
• яичные желтки (останутся от основы) — 3 шт.;
• масло сливочное — 40 г.

Для крема и декора:

• сливки 33 % — 150 г;
• листики свежей мяты;
• ягоды черники или малины.

Previous Next

Пирожное «Павлова»

Способ приготовления:

1. Разогреваем духовку до 115 °C.
2. Взбиваем белки с сахаром, крахмалом и соком до плотных глянцевых пиков (по технологии рецепта торта «Павлова»).
3. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда». На пергамент отсаживаем круглые корзинки диаметром 7–8 см с высокими бортиками (чтобы получилось гнездо).
4. Выпекаем при 90–100 °C ровно 1 час. Выключаем духовку, приоткрываем дверцу и даем полностью остыть.
5. Теперь займемся приготовлением курда. В сотейнике сахар и желтки растираем добела, добавляем лимонный сок и цедру и хорошо всё перемешиваем.
6. Варим на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока масса не загустеет (около 3–5 минут).
7. Снимаем с огня, добавляем холодное сливочное масло, перемешиваем до однородности.
8. Готовую массу протираем через сито и полностью остужаем в холодильнике (накрыв пленкой «в контакт»).
9. Взбиваем сливки до плотности. В центр каждого остывшего «гнезда» из безе кладем по 1 чайной ложке холодного лимонного курда.
10. Сверху отсаживаем шапочку из взбитых сливок и украшаем ягодами и листиком мяты.

Рулет «Павлова»

Этот рулет красиво трескается при сворачивании, обнажая нежнейшую, сочную текстуру суфле.

Ингредиенты:

Для коржа:

• яичные белки — 180 г;
• сахарная пудра — 250 г;
• крахмал кукурузный — 1 ст. л. с горкой (15 г);
• сок лимонный — 1 ч. л. (5 мл);
• лепестки миндаля (для посыпки) — 30 г.

Для крема:

• сыр сливочный (творожный или крем-чиз) — 150 г;
• сливки 33 % — 100 г;
• сахарная пудра — 20 г.

Для начинки:

• малина или клубника — 150 г.

Способ приготовления:

1. Разогреваем духовку до 150 °C.
2. Взбиваем белки с сахарной пудрой до плотной, устойчивой пены.
3. Добавляем крахмал и лимонный сок, аккуратно перемешиваем лопаткой.
4. Стандартный противень застилаем хорошим пергаментом. Выкладываем меренгу ровным слоем толщиной около 1,5–2 см. Сверху равномерно посыпаем миндальными лепестками.
5. Выпекаем при 150 °C примерно 20–25 минут. Сверху должна образоваться тонкая бежевая корочка, но внутри пласт должен оставаться очень мягким.
6. Сразу после духовки горячий корж переворачиваем миндальной стороной вниз на чистый лист пергамента или силиконовый коврик. Аккуратно снимаем пергамент, на котором он выпекался, и даем остыть (минимум 15 минут).
7. Пока корж остывает, взбиваем в миске холодный творожный сыр, сливки и сахарную пудру до состояния густого однородного крема.
8. На остывший корж равномерно наносим крем (отступив от дальнего края 2 см). По крему раскладываем кусочки ягод.
9. Помогая себе нижним пергаментом, аккуратно сворачиваем корж в плотный рулет по длинной стороне. Не переживайте, если корочка будет сильно трескаться и ломаться — в этом и есть очарование рулета «Павлова».
10. Убираем готовый рулет, зафиксированный пергаментом, в холодильник минимум на 1–2 часа перед нарезкой.
11. Перед подачей освобождаем рулет от пергамента и (по желанию) украшаем сверху взбитыми сливками и кусочками ягод.

Постная «Павлова»

Рецепт без яиц на растительных сливках, который и внешне, и по вкусу практически ничем не отличается от оригинала. Такой торт можно приготовить на семейный праздник в пост.

Ингредиенты:

Для основы:

• аквафаба — 120 г;
• сахарная пудра (обязательно просеянная) — 150 г;
• сок лимонный — ½ ч. л.;
• крахмал кукурузный — 1 ч. л. (4 г);
• ксантановая камедь (необязательно, но дает идеальную стабильность) — на кончике ножа (1 г).

Для крема:

• сливки кокосовые 30–70 % (перед вскрытием упаковки нужно выдержать в холодильнике сутки) — 200 г;
• сахарная пудра — 1 ст. л.

Для декора:

• свежие ягоды (малина, голубика) — 150 г.

Способ приготовления:

1. Жидкость из-под нута процеживаем через сито. Желательно уварить ее в сотейнике на треть, чтобы она стала более густой и концентрированной (после уварки полностью остужаем в холодильнике). Нам нужно ровно 120 г холодной тягучей жидкости.
2. Разогреваем духовку до 110 °C.
3. Наливаем аквафабу в миску, добавляем лимонный сок и начинаем взбивать на максимальной скорости. Через 3–4 минуты масса превратится в крепкую белую пену.
4. Не выключая миксер, добавляем сахарную пудру по одной чайной ложке. Взбивать придется дольше, чем обычные белки — примерно 10–12 минут, пока масса не станет абсолютно глянцевой, плотной и не начнет наматываться на венчики.
5. В самом конце всыпаем крахмал (и ксантановую камедь) и перемешиваем еще 30 секунд.
6. Формируем на пергаменте либо одно большое гнездо (диаметром 18 см), либо порционные пирожные. Ставим в духовку и выпекаем при температуре 90 °C в течение 1,5–2 часов. Безе на аквафабе сушится дольше.
7. Выключаем духовку и оставляем безе внутри до полного остывания на несколько часов.
8. Открываем охлажденную банку (пакет) кокосового молока (сливок). Аккуратно снимаем ложкой верхний плотный слой (белую жирную массу), жидкость на дне оставляем. Взбиваем этот кокосовый жир с сахарной пудрой миксером до пышности (2–3 минуты).
9. Выкладываем кокосовый крем на остывшую меренгу и украшаем свежими кислыми ягодами.
10. Сухую основу можно хранить долго, а вот собирать десерт с кремом нужно прямо перед подачей, так как растительные сливки быстро размягчают корочку.

Ангела за трапезой!

Материал подготовлен редакцией сайта obitel-minsk.ru

Фотографии из интернета

22.07.2026