Блюда со сморчками

В конце апреля — начале мая появляются первые весенние грибы — сморчки. Где искать сморчки весной? Их можно встретить на лесных опушках и солнечных полянах, на старых кострищах, в заброшенных садах, а также вдоль лесных тропинок и в оврагах. Грибы часто прячутся под слоем прошлогодней листвы. Сезон сбора обычно длится не больше месяца. Важно! На разрезе сморчок (шляпка и ножка) всегда полый!

Хотя эти грибы и считаются деликатесными, их относят к условно-съедобным. Эта классификация — разумная предосторожность, которая заставляет грибников не употреблять их сырыми и соблюдать технологию приготовления.

Сморчки требуют обязательной термической обработки перед употреблением. Их следует тщательно очистить от мусора, промыть под проточной водой, поместить в кастрюлю, довести воду до кипения и проварить в подсоленной воде 15–20 минут. После этого вылить отвар — он не используется. И затем грибы можно жарить, тушить, замораживать и готовить разнообразные блюда. Главное — использовать минимум пряностей, чтобы не перебить тонкий аромат сморчков.

Сливочный соус со сморчками

Сливочный соус из сморчков — изысканное блюдо, идеально подходящее к мясу (стейкам), птице или пасте.

Ингредиенты:

• сморчки (свежие) — 500 г;
• масло сливочное — 60 г;
• сливки (20–30 %) — 150–200 мл;
• лук-шалот — 1–2 шт.;
• чеснок — 1–2 зубчика;
• орех мускатный — щепотка;
• соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Тщательно промываем сморчки, крупные грибы нарезаем.
2. Отвариваем 10–15 минут, затем воду сливаем и обсушиваем грибы.
3. На сливочном масле обжариваем мелко нарезанный шалот и чеснок до прозрачности. Добавляем сморчки и жарим на среднем огне до испарения грибного сока.
4. Вливаем сливки, добавляем мускатный орех, соль и перец. Тушим на медленном огне 5–7 минут, пока соус не загустеет.

Варианты соуса:

С вином: добавляем 30–50 мл сухого белого вина после обжарки грибов и выпариваем его перед добавлением сливок.

С сыром: в конце добавляем столовую ложку пармезана для более плотной текстуры.

Сметанный: сливки заменяем жирной сметаной (0,5 стакана) для получения приятной кислинки.

Суп из свежих сморчков

Ароматный крем-суп из сморчков — сезонное блюдо с ярким лесным вкусом и шелковистой текстурой. Отличный вариант как на обед, так и на ужин.

Ингредиенты:

• сморчки — 200 г;
• лук — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• масло сливочное 82,5 % — 2 ст. л.;
• мука пшеничная — 1,5 ст. л.;
• бульон куриный или овощной — 600 мл;
• сливки 20 % — 200 мл;
• сок лимонный — 1 ч. л.;
• соль, черный перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Тщательно промываем сморчки под проточной водой. Бланшируем в кипятке 5 минут, после чего каждый гриб разрезаем на 4 части и сбрызгиваем лимонным соком.
2. Чистим лук и чеснок, мелко нарезаем. В сковороде растапливаем 1 ст. л. сливочного масла, обжариваем лук с чесноком до мягкости.
3. Добавляем сморчки, готовим 5–7 минут на среднем огне, периодически помешивая. Приправляем солью и перцем.
4. В отдельной кастрюле с толстым дном растапливаем оставшееся масло. Добавляем муку и, постоянно помешивая, обжариваем до светло-золотистого цвета около 2 минут.
5. Вливаем бульон, хорошо перемешиваем венчиком до однородной массы. Варим на среднем огне 4–5 минут.
6. Перекладываем в кастрюлю обжаренные грибы с луком. Готовим еще 5 минут.
7. Вливаем сливки, прогреваем суп до горячего состояния, снимаем с огня и перебиваем блендером до кремовой текстуры.
8. Возвращаем кастрюлю на огонь, доводим суп до легкого кипения и сразу выключаем.

Жюльен из сморчков

Этот рецепт жюльена универсальный, вместо сморчков можно использовать любые другие грибы — от белых до шампиньонов. Правда, с последними блюдо получится не таким ароматным.

Ингредиенты:

• грибы — 300 г (в отваренном виде);
• лук репчатый — 1 шт.;
• чеснок — 2–3 зубчика;
• масло сливочное — 2 ст. л.;
• сливки 10–15 % — 1,5 ст.;
• сыр твердый — 100–150 г;
• мука — 2 ст. л.;
• травы сухие, соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Сморчки тщательно промываем под проточной водой, отвариваем в течение 20 минут и снова промываем под проточной водой. Отваренные сморчки нарезаем на небольшие кусочки.
2. Мелко нарезаем лук и чеснок. На маленьком огне растапливаем в сковороде сливочное масло и обжариваем лук с чесноком несколько минут до прозрачности и мягкости.
3. Добавляем грибы и обжариваем еще 5–7 минут.
4. Затем солим, перчим по вкусу, добавляем щепотку ароматных трав, которые вам нравятся, всыпаем 2 столовые ложки муки и обжариваем, помешивая, пару минут.
5. Добавляем сливки, доводим до кипения и кипятим еще 5 минут.
6. Натираем сыр на крупной терке. В небольшие порционные формы для запекания выкладываем грибную смесь, сверху посыпаем обильным слоем тертого сыра и запекаем в духовке до румяной корочки — примерно 15–20 минут.

Икра из сморчков

Икра из сморчков — деликатесная закуска, которая отлично подходит для бутербродов, начинки в лаваш или подается к каше.

Ингредиенты:

• сморчки (свежие) — 1 кг;
• лук репчатый — 2–3 шт. (средних);
• морковь — 1–2 шт. (средних);
• масло растительное — для жарки;
• соль, перец — по вкусу;
• чеснок — 1–2 зубчика (по желанию).

Способ приготовления:

1. Тщательно промываем сморчки, разрезав каждый вдоль, чтобы удалить песок из внутренних полостей.
2. Отвариваем в кипящей подсоленной воде 15–20 минут. Сливаем воду, промываем грибы холодной водой.
3. Мелко нарезаем лук, морковь натираем на крупной терке или нарезаем кубиками. Обжариваем на растительном масле до мягкости.
4. Добавляем к овощам отваренные сморчки. Солим, перчим по вкусу. Тушим на медленном огне 15–20 минут, при необходимости добавив немного масла. Для более насыщенного вкуса сморчки можно предварительно обжарить на сливочном масле перед тушением.
5. Полученную массу пропускаем через мясорубку или измельчаем блендером до желаемой консистенции.
6. Возвращаем икру на сковороду, прогреваем еще 5–7 минут, добавив измельченный чеснок, и раскладываем ее по баночкам. После остывания — храним в холодильнике.
7. При желании такую икру можно приготовить на зиму. Для этого в конце приготовления добавляем 15 мл столового уксуса, перемешиваем и раскладываем в стерилизованные банки, укупоривая предварительно простерилизованными крышками.

Ангела за трапезой!

Материал подготовлен редакцией сайта obitel-minsk.ru

Фотографии из интернета

13.05.2026