Как приготовить ржаную закваску

Домашняя выпечка — один из способов поднять себе настроение. Можно выпекать не только десерты, но и самое основное — хлеб. Мы уже с вами готовили ржаной и безглютеновый хлеб, и даже лаваш. А в этот раз предлагаем попробовать другие рецепты хлеба и ржаной закваски для него.

Ржаная закваска без дрожжей

Ингредиенты:

• мука ржаная — 175 г;
• вода теплая —175 мл.

Закваска готовится в несколько этапов.

Способ приготовления:

1. День первый. В чистую, сухую 0,5–0,7-литровую банку вливаем 25 мл теплой воды (температура воды не больше 40 °С), затем всыпаем 25 г ржаной муки. Тщательно всё перемешиваем. У нас должна получиться густая липкая масса. Накрываем банку целлофаном и проделываем в нем несколько дырочек. Оставляем банку с закваской при комнатной температуре на сутки.
2. День второй. За сутки масса лишь немного подрастет. Вливаем в банку 50 мл теплой воды, перемешиваем. Далее засыпаем 50 г муки и снова всё тщательно перемешиваем. Масса получится густой и вязкой. Снова накрываем банку пленкой с дырочками и ставим в то же место еще на сутки.
3. День третий. За это время закваска из ржаной муки в домашних условиях начнет работать, появятся пузырьки и кислый запах. Чем выше температура воздуха, тем сильнее будет брожение. В этот раз добавляем в закваску 100 мл теплой воды, перемешиваем и засыпаем 100 г ржаной муки. Еще раз тщательно всё перемешиваем. Накрываем банку и оставляем на сутки.
4. День четвертый. Домашняя ржаная закваска готова. Если у вас в квартире тепло, она поднимется почти до краев банки. Обычно для выпечки буханки хлеба достаточно 30 г такой закваски. Оставшуюся можно хранить в холодильнике, прикрытую пленкой с дырочками, «подкармливая» каждые три дня.

Если будете выпекать хлеб из закваски из холодильника, ее надо достать заранее и оставить при комнатной температуре на несколько часов.

Есть еще один способ, как вывести закваску.

Ингредиенты:

• мука ржаная — 200 г;
• мука пшеничная — 200 г;
• вода — 400 мл.

Способ приготовления:

1. Для начала берем по 2 ч. л. каждого сорта муки и заливаем их 50 мл чистой воды. Делаем закваску в чистой банке. Накрываем крышкой с дырочками и оставляем при комнатной температуре на день.
2. Через сутки начнется брожение: на поверхности появятся пузырьки.
3. Далее подкармливаем закваску, когда она осядет. Добавим еще по 25 г ржаной и пшеничной муки, а также 50 мл воды. Чтобы наблюдать, как масса поднимается, можно ставить отметку маркером.
4. Через 10 часов добавляем еще по 50 г муки и 100 мл воды. Процесс подкормки продолжаем 4–5 дней. Закваска приобретет приятный запах и сильно поднимется.

Храним закваску в холодильнике.

Рецепт ржаного хлеба на домашней закваске

Ингредиенты:

• ржаная мука — 160 г;
• пшеничная мука — 50 г;
• тростниковый сахар — 12 г;
• морская соль — 6 г;
• вода — 150 мл;
• ржаная закваска — 150 мл;
• семена подсолнуха — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Сначала делаем закваску. Смешиваем 15 г зрелой ржаной закваски, 70 мл воды и 70 г ржаной цельнозерновой муки. Оставляем до полного созревания на 7–9 часов.
2. Семечки подсолнуха промываем и замачиваем на 12 часов. Воду сливаем, но не выливаем.
3. Когда закваска созреет, смешиваем ее с водой из-под семечек. Добавляем сахар или мед, соль и оставшуюся муку. Хорошо вымешиваем около пяти минут. Затем добавляем семечки и еще раз перемешиваем. Оставляем тесто на два часа в тепле для брожения — до рыхлости и увеличения в объеме.
4. Затем тесто формируем на влажном столе мокрыми руками и выкладываем в подготовленную форму. Разравниваем поверхность. Можно присыпать тесто семечками.
5. Оставляем на расстойку на 45–60 минут в тепле — до появления «кратеров». В середине процесса можно обмять тесто, но это не обязательно.
6. Выпекаем хлеб в хорошо разогретой духовке 10 минут при 240 °С, затем снижаем температуру до 200 °С и выпекаем еще 50 минут.

Виды формования ржаного хлеба

Есть два вида выпечки ржаного хлеба: формовой и подовый. Если вы новичок в деле хлебопечения, то вам лучше подойдет формовка. Для этого нужно всего лишь правильно сделать закваску, замесить тесто, выложить его в форму для выпекания и после расстойки отправить в духовку. Хлеб запечется красиво, появятся равномерные поры и румяная корочка.

С подовым хлебом дело обстоит намного сложнее. Он печется без формы. Такой хлеб может быть и круглым, и овальным, и крендельком… Всё зависит от вашей фантазии. Здесь и тесто требует совсем другой работы. Оно должно быть замешано до среднеразвитой клейковины, иначе не хватит эластичности и упругости держать форму, и не расплываться; это важно и для хорошего раскрытия надрезов.

При подготовке теста к выпечке подовым способом его надо округлить, затем дать ему отдохнуть, потом сформировать, покатать по столу. После этого тесто должно расстояться. Для этого используется расстоечная корзина. С подовым хлебом придется повозиться и при выпечке.

Из одного и того же теста у вас получится абсолютно разный хлеб в зависимости от того, какой способ выпечки вы используете — формовой или подовый. Одно останется неизменным — аромат домашней выпечки и радость от полученного результата.

Ангела за трапезой!

Подготовила Яна Семашкевич

24.05.2024