Хлеб

Хлеб… Основа питания для большинства людей мира. Символ жизни, труда и гостеприимства. Он зародился еще в эпоху неолита. Хлеб в таинстве Евхаристии прелагается в Тело Христово. Кощунством считается бросить хлеб в мусор.

Интересно, что средневековая Европа до XV века не знала специальной посуды для еды, и хлеб был частью сервировки стола — черствые куски служили тарелками. После еды эти куски хлеба также съедали или отдавали бедным.

Под наименованием «хлеб» нам известны пищевые продукты, основной ингредиент которых — мука.

Люди научились выпекать хлеб из пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса, проса, овса, кассавы, хлебного дерева и других растительных культур.

Узнаем, как готовили хлеб наши прабабушки.

Приготовление хлеба

Хлебы ржаные, ситные и решетные

Муку для будущего хлеба перед приготовлением нужно просушить. Наши прабабушки делали это так: рассыпали муку при печи, на столе, устланном скатертью. С вечера готовили закваску: 1/3 часть или половину назначенной для хлеба муки всыпали в квашенку (деревянную посуду для хлеба), разводили некипяченой, но теплой водой, сывороткой или простоквашей. Тщательно размешивали веселкой (лопаткой для размешивания теста), посыпали сверху мукой, накрывали и ставили в теплое место до утра. Раствор из ситной муки должен был быть жидким, а из ржаной — погуще.

К утру следующего дня (при тщательном соблюдении всех условий) тесто поднимется. Не будет видно муки, посыпанной сверху, и тогда мы всыпаем остальную муку, солим тесто и по желанию добавляем, например, тмин и начинаем замешивать тесто, около получаса. Когда тесто начнет легко отставать от рук — значит, оно хорошо вымешано. Только тогда мы накрываем его скатертью и оставляем в квашенке, пока оно не поднимется (это произойдет примерно через два часа). Но стоять оно при этом должно в теплом месте и быть плотно закрыто.

После того как тесто поднимется, его перекатывают в хлебы. Если хлебы ситные, их раньше опускали в воду, где они лежали до тех пор, пока не всплывут, после чего их ставили в печь.

В квашенке, в которой готовят тесто для хлеба, на дне и стенках всегда остается тесто, которое служило для закваски следующих хлебов. Те, кто хотел сделать хлеб покислее — оставлял в квашенке из предыдущего теста кусок.

Квашенку никогда не мыли, но всегда накрывали скатертью и деревянным кружком — так тесто не выдыхалось, и туда не попадала пыль. Хранили такую квашенку в сухом и чистом месте, с доступом свежего воздуха. Такая квашенка предназначалась исключительно для приготовления хлеба.

Иногда всё же случается, что закваска портится или хлеб не удается, но дело можно подправить — опрокидывают квашенку вверх дном, а дно обдают кипятком. Внутри всю квашенку смазывают головками лука и солью, затем споласкивают слегка теплой водой и, как обыкновенно, готовят хлеб на свежей закваске.

Ржаные решетные хлебы всегда пекут на чистой воде, а ситные могут печься и на сыворотке, и на простокваше, но такой хлеб надо должен иметь свою квашенку, иначе может испортиться.

Точно рассчитать пропорцию муки и воды невозможно. Приблизительная пропорция такова: на 1/4 меры воды, сыворотки или простокваши берется 1 мера муки.

Чтобы тесто поднялось, понадобится от 1/2 до 3/4 часа, а иногда и более. Если тесто мало поднимется, хлеб будет тяжел, в печи тесто опадет и сделается твердым. Чтобы тесто поднялось, его можно раскатать в хлебы и оставить на столе, накрыв полотенцем, в теплом месте.

Перед тем как отправлять хлеб в печь, на лопатку посыпали муки, затем клали хлеб, аккуратно обливали его кипятком, сглаживали и отправляли в чистую печь. Но хлеб, выдержанный в холодной воде, не обливали кипятком.

Для ситного хлеба печь должна была быть разогрета до 75 градусов. Для ржаного хлеба печь должна быть очень жаркой. Как можно было узнать температуру? Нужно было бросить в печь горсть муки: если она подрумянится — температура подходящая, а если тут же сгорит или останется белой — слишком жарко и холодно соответственно.

Сколько готовить хлеб в печи — точно сказать трудно. Хлеб в 4,8 кг пекли до 3 часов. Как узнать, готов ли хлеб? Надо вынуть его из печи. Если он будет легок и при ударе пальцем снизу послышится стук, значит, хлеб готов. Когда хлеб был почти готов, его обливали кипятком и снова возвращали в печь. Но с ржаными хлебами поступали иначе: перед тем как отправить в печь, их надо было сгладить мокрыми руками. А когда хлеб уже был готов, его, вынув из печи, также слегка смачивали водой. Хлеб из печи вынимали осторожно, клали на стол так, чтобы одним концом он оставался на столе, а другим опирался о решето. Это делалось для того, чтобы одновременно остывала и верхняя, и нижняя часть. Так ожидали, пока хлеб полностью не остывал.

Хлеб ситный с картофелем

На 1 меру муки берем 1/4 меры картофеля. Картофель чистим, заливаем водой и варим до мягкости. Затем перетираем, ждем, когда остынет, а потом руками протираем сквозь сито в квашенку. Тщательно размешиваем с 1/2 частью муки (делаем это без воды, не смачивая ею даже рук). Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на ночь или более.

Затем добавляем муки до густоты теста, воду не добавляя, вымешиваем тесто сильно и быстро, всыпаем соль и тмин. Когда тесто начнет тянуться и прилипать к рукам, накрываем его и оставляем в покое на несколько часов. За это время тесто немного поднимается. Затем скатываем хлебы, снова оставляем подниматься прямо на столе, после чего отправляем в печь. Воду при этом также не используем. Далее всё делаем так же, как и в рецепте с ситным хлебом.

Хлеб ситный заварной

Наши прабабушки всыпали в квашенку треть муки, заваривали ее кипятком, тщательно размешивали, накрывали и ждали, пока остынет. Затем брали оставшийся в квашенке кусок прошлого теста, снимали с него обсохшую корочку, размешивали это тесто с теплой водой и отправляли в новое тесто, добавляли муки. Тесто получалось очень густым. Его тщательно размешивали, накрывали и ставили в теплое место. Когда тесто поднималось, всыпали оставшуюся муку, добавляли соль и тмин — по вкусу. И начинали выбивать тесто, пока оно не переставало отставать от рук. Когда тесто поднималось во второй раз, из него скатывали хлебы на лопатку, присыпанную мукой, поверх смазывали теплым легким квасом или белком, посыпали анисом и отправляли в печь. Далее поступали, как описано в рецепте с ситными хлебами.

Ржаные постные сухари

Берем глубокую широкую миску, всыпаем в нее 1,5 кг овсяной муки, вливаем 1,25 л теплой воды, размешиваем, накрываем, оставляем на ночь в теплом месте. После чего процеживаем эту опару сквозь решето, замешиваем тесто, вливаем четверть стакана дрожжей, солим и, всыпав ржаной ситной муки, прибавляем четвертую часть пшеничной. Тесто накрываем и даем подняться в течение примерно трех часов. Потом формируем из теста мелкие булочки. Даем им немного подняться на столе и отправляем в печь, как делали это с ржаным хлебом. Когда булочки приготовятся, вынимаем их, даем остыть, каждую разрезаем на половинки; разрезанную сторону обмакиваем в квас, посыпаем солью и тмином, кладем на противень и отправляем в печь высушиваться. Такие сухарики получаются рассыпчатыми.

Хранят их в сухом и теплом месте.

Тесто для них готовили не в хлебной квашенке, так как хлеб тогда не получался.

На 1,25 л воды берем: четверть стакана дрожжей, 1,5 кг овсяной муки, 600 г пшеничной муки, 2 кг ситной ржаной муки, немного соли, тмина и кваса.

Кисло-сладкий хлеб

На 1 кг ситной пеклеванной муки берем 2,5 стакана кипятка и с утра завариваем ими часть муки. Тесто разводим так густо, чтобы в нем стояла ложка. После этого тесто выбиваем до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Тесто накрываем и ставим в теплое место. Вечером всыпаем в тесто оставшуюся муку и хорошенько вымешиваем. На следующее утро тесто снова вымешиваем, кладем 0,5 стакана подквасья (как в рецепте со скороспелым хлебом), добавляем кусок дубовой коры; около обеда тесто еще раз вымешиваем, затем снова оставляем. Вечером снова вымешиваем. На утро третьего дня из теста вынимаем дубовую кору, а тесто снова вымешиваем, добавив щепотку измельченной померанцевой корки, щепотку тмина, 100 г патоки и 25 г дрожжей. После этого хлеб необходимо свалять, сгладить мокрой рукой, посыпать тмином и отправить в очень горячую печь.

Кисло-сладкий хлеб другим манером

Готовится точно так же, как хлеб, описанный выше, только в него не кладут ни дубовой коры, ни померанцевой корки. Только после того, как муку для данного хлеба заварят кипятком, тесто должно простоять 6 дней в теплом месте, и выбивать его придется два раза в день. Но это того стоит — хлеб получается очень вкусным и долго не черствеет.

Скороспелый кисло-сладкий хлеб

Берем 750 г цельнозерновой муки. Половину муки завариваем 1 стаканом очень крутого кипятка, тщательно размешиваем и ставим в теплое место. Затем в тесто кладем немного подквасья (гуща, оставшаяся в бочонке после слития кваса), тщательно взбиваем, всыпаем оставшуюся муку, замешиваем, укрываем полотенцем, ставим в теплое место до утра. А утром скатываем хлеб и отправляем в печь.

Кисло-сладкий хлеб к чаю

Берем 600 г муки. В 8 часов утра обвариваем половину муки 1,5 стакана кипятка, тщательно размешиваем, оставляем солодеть в теплом месте. В 8 часов вечера вмешиваем остальную муку, добавляем немного подквасья, 70 г чернослива, который перед этим обдаем кипятком, избавляем от косточек и измельчаем. Добавляли также в тесто 50 г очищенного и мелко нарезанного сладкого миндаля, 200 г патоки, щепотку тмина. Всё тщательно вымешиваем, ставим в теплое место на ночь. Наутро скатываем хлеб, щедро сглаживаем мокрой рукой и отправляем в очень горячую печь.

Кисло-сладкий ржаной хлеб

Ржаную муку с утра просеиваем на решето, 500 г этой муки завариваем 2,5 стакана кипятка, сильно взбиваем. Оставляем до вечера. Вечером кладем полстакана подквасья, присоединяем остальную муку, тщательно замешиваем и оставляем до утра. Утром следующего дня скатываем хлеб и отправляем в горячую печь.

Подготовила Ольга Александрова

28.02.2019